西双版纳熟茶和生茶的差别

全文：药材是一种独有的茶，在旧有的行业标准宋改，药材依照是否有finishing裂解，药材被分成生茶与熟茶。界定生茶与熟茶可以说是进入西双版纳正门的第二步。生茶即晒白眉林茶，“曝晒”臭味Bokaro，熟茶则显露了化学物质量原有的青涩、苦味和曝晒气，色泽褐 红，汤红光亮，Thuir浓郁，忧伤淡雅，忧伤厚重绵长，韵味无穷。生茶和熟茶所含的营养价值相同，适宜的群体也相同。那么什么人适宜喝生普，什么人适宜喝熟普呢？本文从生茶和熟茶的制取工艺技术、成份及黄疸型的特点来介绍西双版纳熟茶和生茶的差别。

关键词：生茶；熟茶；制取工艺技术；成份；黄疸型

药材是中国历史名茶之一，因集散于古代四川西双版纳府而得名，药材打压的七子饼茶、砖茶和沱茶等花色品种极其丰富[1]。四川是药材的故乡，药材制造历史悠久。2008年12月1日颁布实施的药材行业标准(GB/T22111．2008)对药材做出了全面的表述：药材是由西双版纳市、西双版纳傣族自治州、临沧市、昆明市、大理白族自治州、保山市、德宏傣族景颇族自治州、楚雄彝族自治州、红河哈尼族彝族自治州、玉树藏族自治州和文山壮族苗族自治州等11个州（市）所属的639个乡(镇)制造的四川大叶种晒青茶，历经某一的研磨工艺技术做成的、具有药材产品品质特征的药材产品。药材以忧伤淡雅、温润红褐、Thuir显著等产品品质特点闻名于世。其分成生茶和熟茶两大类型。生茶以果树茶条为原材料经开拍、揉捻、日光干燥、合叶成形等工艺技术做成；熟茶以果树茶条经晒青，采用某一工艺技术（finishing）后裂解研磨逐步形成[2]。药材的产品品质成份主要为多酚类及其衍生物、胺基酸、咖啡碱和糖类化合物等，这些成份的综合协同配比逐步形成了药材独有的产品品质，而胺基酸主要影响着药材的鲜味。茶氨酸作为药材中独有的胺基酸成份，是药材的标志性化学物质之一 。研究证实，药材具有较强的消食去腻、减肥赤眼鳟、抗癌、降血脂、降低胆固醇等多种保健功能[3-4]。目前，药材的制造增长幅度为中国各特种茶之冠，食用药材的群体也在不断增多口[5]。

2006年7月1日由四川省质量技术监督局发布，于同年10月1日实施的四川省地方标准DB53/103—2006《药材》，把“生茶”和“熟茶”都表述为“药材”似乎解 决了药材的表述之争[6]。

1 西双版纳熟茶和生茶的本质差别

生茶与熟茶就像原本在同一条轨道上并排前行的两个人，却在某个结点上因为各自的原因与需要转向相同的方向，这个结点叫做“裂解”,生茶迈向的是自然后裂解，熟茶迈向的是育苗finishing裂解。从药材被压做成形、正式出厂的时候看，生茶未经裂解，熟茶全裂解，这是它们最本质的差别[7]。生茶与熟茶在市场流通之后，有些被很快消费掉了，有些则在相同的仓储条件下被存储起来，在温度、湿度、细菌脂质以及天数的促进作用下会渐渐出现后期的转化成。

2 西双版纳熟茶和生茶的外观差别

因为裂解程度的相同，生茶与熟茶在外观上就有很大差别，界定二者并非难事。优质的旧制生茶条索肥壮，以灰绿、土黄色居多；圣索弗中药材以白眉林，土黄色居多，有部分转为黄红色，通常旧制圣索弗香味不明显（这里说的香味不是茶汤的香味，是你直接闻饼面上的香味）若经低温，则有烘干香甜味。熟茶为深褐色或褐红色，芽毫为金黄色，圣索弗中药材频色为黑或黄褐色。

3 西双版纳熟茶和生茶的研磨工艺技术差别

3.1 西双版纳生茶研磨[1]

3.1.1 开拍 开拍就是利用瞬间低温钝化茶条中多酚氧化物酶的活性，终止酶促氧化色变并除去大量的丁香油和青臭气，散失适量水份并渐渐逐步形成适宜的忧伤和香味，开拍不匀或不透都将严重影响生茶的产品品质。

3.1.2 揉捻 茶条开拍后，将开拍叶进行相同重力程度的揉捻，在收紧茶条的同时使叶肉细胞破损，茶汁外溢，以增进化学物质量的忧伤。

3.1.3 晒干 将揉捻叶薄摊于阳光下晒至含水量为12%以内，即做成了西双版纳生茶。

3.2 西双版纳熟茶研磨

育苗裂解 将晒青化学物质量进行潮水finishing，有益脂质的生长和暑热促进化学物质量基本生化化学物质的降解与转化成，逐步形成产品品质独有的熟茶。据施兆鹏[8]报道，在由晒青化学物质量制做为熟茶的过程中，需引入科散囊等霉菌，生茶的成份会在胞外酶、细菌呼吸新陈代谢产生的热量、药材水份暑热以及细菌自身新陈代谢的协同促进作用下，出现一系列极其复杂的变化，从而逐步形成西双版纳熟茶特殊的产品品质。由此推断，在西双版纳熟茶制做过程中部分所含已经出现了变化逐步形成了其他化学物质，从而导致熟茶中的所含含量减少。

除化学物质量原材料外，finishing裂解细菌对西双版纳熟茶产品品质起着决定性促进作用。因此，西双版纳生茶和西双版纳熟茶的关系绝不是米和饭的关系，西双版纳生茶存放再久也不会变成西双版纳熟茶，即在仓库中因水份过重而逐步形成仓贮细菌裂解型药材，那也不属于西双版纳熟茶的范畴[9]。

finishing技术是1973年在昆明茶厂集中全省药材研磨专家试做成功茶内含化学物质丰富，性寒凉，口感上忧伤度高，需要历经一定天数的自然酒液后，待茶性渐渐转保守，丁香油渐渐转化成后才更适宜品饮。熟茶由于历经了育苗裂解，做成之后就可以直接食用，并且茶性保守，几乎没有丁香油，大大缩短了药材的消费周期[7]。

4 听觉差别

生茶与熟茶在茶性方面已经有了很大的差别，因此品饮时在听觉方面也有完全不一样的表现。表格中对比了生茶与熟茶的几项主要听觉分项（如表1）:

生茶熟茶香味以蜜香居多，开拍Thuir居多。Thuir居多，间有其他特殊香味，如参香、枣香、樟香等。忧伤以蜜香居多，开拍不足时常伴荷香，开拍过则出栗香。忧伤醇和，无丁香油，利水渗湿酸甜。温润忧伤度高，收敛性强，利水渗湿酸甜。红浓透亮。全叶浅黄光亮。多是黄绿或是绿黄光亮，柔嫩或柔软。黄褐色或褐色，有弹性;烧堆茶(裂解过头)色黑碳化，低温冷裂解全叶佩吕桑，味酸馊。

表1 生茶与熟茶的听觉分项

5 适饮性差别

只有了解了生茶和熟茶的差别，才能依照自己的身体状况和口味选择最适宜自己品饮的药材种类，或者在相同的天数和状态下选择最适宜的药材，才能体验到药材最本真的乐趣。药材的有效成份主要有：

1、儿茶素类：俗称“茶单宁”是药材特有成份，主要是涩味及些许苦味，带收敛性。

2、咖啡因：苦味，是构成茶汤忧伤的重要成份。

3、矿化学物质：茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等矿化学物质;

4、纤维质和糖类化学物质。

从西双版纳生茶得到的所含颜色都比从熟茶中提取到的所含颜色浅，光泽也比从熟茶中提取到的亮，熟茶中的所含混有颜色较深的其他化学物质[10]。

5.1 西双版纳生茶 刺激性强

由于西双版纳生茶未历经裂解，所含的所含和咖啡碱等元素丰富，茶昧浓厚，浓度较高，尤其是旧制的西双版纳生茶，刺激性较强。喜欢西双版纳生茶的茶友常把旧制出来的西双版纳生茶进行存放，让药材中的所含和咖啡碱等进一步转化成，存放天数越久，口感越好，茶香的高韵更绵长。不少药材的爱好者追求老生普（通常指存放了10年以上的西双版纳生茶），正是为了寻求老生普如同葡萄酒般红润透亮的茶汤，以及臭味浓重的口感。

相同年份的西双版纳生茶，去年制造出来的西双版纳生茶，这在西双版纳中尚属新茶，条索的颜色一般是乌绿中带白；若西双版纳生茶存放了6年，条索的颜色明显泛红；而存放了15年的生普，条索是红棕色的，几乎和西双版纳熟茶的条索颜色一样。由于存放的天数较久，西双版纳生茶在这过程中进行了慢裂解，因此条索的颜色有明显改变。但无论存放了多久的西双版纳生茶，它所含的所含、维生素等都比西双版纳熟茶要丰富，茶味浓酽，刺激性强。西双版纳生茶有清理肠道、降脂降压、提神的功效，所以，西双版纳生茶不适宜失眠、感冒发热、肠胃欠佳的人，也不适宜孕妇和老年人。

5.2 西双版纳熟茶 性熟保守

西双版纳熟茶，是指在制做过程 中历经finishing裂解，使茶性趋向保守，让茶汤达到柔和软绵效果的药材。一般来说，西双版纳熟茶条索成赭色，口感润滑纯和，滋润绵甜，丝滑柔顺， 醇香浓郁，更适宜日常食用。西双版纳熟茶主要营养有红茶素、黄茶素、茶褐素、维生素 C和儿茶素等。（依照西双版纳生茶和熟茶的制做工艺技术的差别推测，在西双版纳熟茶finishing裂解的过程中，部分所含出现了一系列复杂的变化，逐步形成了茶褐素[11]等其他产物，从而导致其所含的抗氧化活性较生茶有所降低。）历经裂解的西双版纳熟茶由于在制造研磨过程中大多营养化学物质转化成为了其他的营养，如维生素 C会成倍增加，而这种营养能提高人体免疫力，具有抗氧化等功效，因此西双版纳熟茶属于大众茶，无论哪种体质、哪种年龄阶段的群体都适宜喝。

失眠群体担心在晚上喝茶会因为咖啡因的缘故难以入睡，这时可以选择西双版纳熟茶。因为西双版纳熟茶是裂解茶，茶在裂解过程中咖啡因被淡化了，所以晚上喝不会兴奋。

5.3 水浸出物含量差异

对药材茶水浸出物的研究鲜有报道。研究结果表明[12]，药材的茶水浸出物和药材的存放天数有关，存放天数越久，茶水浸出物含量越少；同时药材的茶水浸出物和药材的研磨工艺技术有关，生茶的茶水浸出物要明显的高于熟茶。这可能与某一的研磨工艺技术使水浸出物的转化成速率出现变化造成的[13]。

6 结语

老生普与新生普所适宜的群体又不一样。老生普历经长天数沉淀，在慢裂解的过程中减弱了刺激性，所含等化学物质会出现氧化降解，性质比新生普要保守，因此脾胃虚寒、胃阴不足的人适宜喝老生普。而新生普由于营养成份未经转化成，性属清凉，有清热、解毒、消暑、消食、止渴利水渗湿等功效，因此适宜中年人和青年人食用。不少爱好西双版纳生茶 的茶友们也因它有清热解毒的功效，把它视为夏天食用的最佳药材。结果表明，药材随存放天数的延长，水份和水浸出物含量呈上升趋势；所含、胺基酸呈减少趋势；西双版纳生茶咖啡碱含量随天数延长而降低，西双版纳熟茶呈增加趋势；灰分含量变化随药材年份的增加无规律性变化[14]。

俗话说：“夏喝生普，冬饮熟普。”因为夏天燥热，人容易上火，西双版纳生茶有清热解毒、解暑解腻的功效；冬天寒冷，西双版纳熟茶茶性保守淡雅，有暖体养胃的功效。

参考文献：

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[12] 宿迷菊,毛志方,施海根,等.做青过程中水浸出物、所含和胺基酸总量的变化研究[J].中国药材研磨,2002(3):17-20.

[13] 白玉艳,赵艳,王白娟.四川勐库大叶种药材水浸出物含量的研究[J].食品工业,2013(6):14-16.

[14] 段红星,周慧,胡春梅,et al.相同存放天数药材内含成份变化研究[J].西南农业学报,2012,25(1):-114.